來源：國家衛生部 整理：廣州沃霖
前言 

本標準代替GB/T 4789.1-2008《食品衛生微生物學檢驗 總則》。 

本標準與GB/T 4789.1-2008 相比，主要修改如下： 

——修改了標準的中英文名稱； 

——修改了檢驗方法的選擇。 

GB 4789.1-2010所代替標準的歷年版本發布情況為： 

——GB 4789.1-1984、GB 4789.1-1994、GB/T 4789. 1-2003、GB/T 4789. 1-2008 

食品安全國家標準 

食品微生物學檢驗總則 

1 范圍 

本標準規定了食品微生物學檢驗基本原則和要求本標準適用于食品微生物學檢驗。 

2 規范性引用文件 

本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。 

3 實驗室基本要求 

3.1 環境 

3.1.1 實驗室環境不應影響檢驗結果的準確性。 

3.1.2 實驗室的工作區域應與辦公室區域明顯分開。 

3.1.3 實驗室工作面積和總體布局應能滿足從事檢驗工作的需要，實驗室布局應采用單方向工作流程，避免交叉污染。 

3.1.4 實驗室內環境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應符合工作要求。 

3.1.5 一般樣品檢驗應在潔凈區域[包括超凈工作臺或潔凈實驗室]進行，潔凈區域應有明顯的標示。 

3.1.6 病原微生物分離鑒定工作應在二級生物安全實驗室（Biosafety level 2, BSL-2）進行。 

3.2 人員 

3.2.1 檢驗人員應具有相應的教育、微生物專業培訓經歷，具備相應的資質，能夠理解并正確實施檢驗。 

3.2.2 檢驗人員應掌握實驗室生物檢驗安全操作知識和消毒知識。 

3.2.3 檢驗人員應在檢驗過程中保持個人整潔與衛生，防止人為污染樣品。 

3.2.4 檢驗人員應在檢驗過程中遵守相關預防措施的規定，保證自身安全。 

3.2.5 有顏色視覺障礙的人員不能執行涉及到辨色的實驗。 

3.3 設備 

3.3.1 實驗設備應滿足檢驗工作的需要。 

3.3.2 實驗設備應放置于適宜的環境條件下，便于維護、清潔、消毒與校準，并保持整潔與良好的工作狀態。 

3.3.3 實驗設備應定期進行檢查、檢定（加貼標識）、維護和保養，以確保工作性能和操作安全。 

3.3.4 實驗設備應有日常性監控記錄和使用記錄。 

3.4 檢驗用品 

3.4.1 常規檢驗用品主要有接種環（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠（棉）塞、 微量移液器、吸管、吸球、試管、平皿、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。 

3.4.2 檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無菌。常用的滅菌方法包括濕熱法、干熱法、化學法等。 

3.4.3 需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應保證滅菌效果。 

3.4.4 可選擇適用于微生物檢驗的一次性用品來替代反復使用的物品與材料（如培養皿、吸管、吸頭、 試管、接種環等）。 

3.4.5 檢驗用品的儲存環境應保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應分開存放并明確標識。 

3.4.6 滅菌檢驗用品應記錄滅菌/消毒的溫度與持續時間。 

3.5 培養基和試劑 

3.5.1 培養基 

培養基的制備和質量控制按照GB/T 4789.28的規定執行。 

3.5.2 試劑 

檢驗試劑的質量及配制應適用于相關檢驗。對檢驗結果有重要影響的關鍵試劑應進行適用性驗證。 

3.6 菌株 

3.6.1 應使用微生物菌種保藏專門機構或同行認可機構保存的、可溯源的標準或參考菌株。 

3.6.2 應對從食品、環境或人體分離、純化、鑒定的，未在微生物菌種保藏專門機構登記注冊的原始分離菌株（野生菌株）進行系統、完整的菌株信息記錄，包括分離時間、來源，表型及分子鑒定的主要特征等。 

3.6.3 實驗室應保存能滿足實驗需要的標準或參考菌株，在購入和傳代保藏過程中，應進行驗證試驗，并進行文件化管理。 

4 樣品的采集 

4.1 采樣原則 

4.1.1 根據檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。 

4.1.2 應采用隨機原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。 

4.1.3 采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。 

4.1.4 樣品在保存和運輸的過程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數量變化，保持樣品的原有狀態。

4.2 采樣方案 

4.2.1 類型 

采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c和m值，三級采樣方案設有n、c、m和M值。 

n：同一批次產品應采集的樣品件數； 

c：最大可允許超出m值的樣品數； 

m：微生物指標可接受水平的限量值； 

M： 微生物指標的最高安全限量值。 

注1： 按照二級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許有c個樣品其相應微生物指標檢驗值大于m值。 

注2： 按照三級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于m值；允許有c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m值和M值之間；不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M值。 

例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含義是從一批產品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗結果均小于或等于m值（<=100 CFU/g），則這種情況是允許的；若2個樣品的結果（X）位于m值和M值之間（100 CFU/g < X <=1 000 CFU/g），則這種情況也是允許的；若有3個及以上樣品的檢驗結果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗結果大于M值（>1 000 CFU/g），則這種情況也是不允許的。 

4.2.2 各類食品的采樣方案 

按相應產品標準中的規定執行。 

4.2.3 食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采集 

4.2.3.1 由工業化批量生產加工的食品污染導致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判定原則按4.2.1和4.2.2執行。同時，確保采集現場剩余食品樣品。 

4.2.3.2 由餐飲單位或家庭烹調加工的食品導致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按GB14938中衛生學檢驗的要求，以滿足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原確證的要求。 

4.3 各類食品的采樣方法 

采樣應遵循無菌操作程序，采樣工具和容器應無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。 

4.3.1 即食類預包裝食品 

取相同批次的最小零售原包裝，檢驗前要保持包裝的完整，避免污染。 

4.3.2 非即食類預包裝食品 

原包裝小于500 g的固態食品或小于500 mL的液態食品，取相同批次的最小零售原包裝；大于500 mL的液態食品，應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質后分別從相同批次的n個容器中采集5倍或以上檢驗單位的樣品；大于500 g的固態食品，應用無菌采樣器從同一包裝的幾個不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內, 采樣總量應滿足微生物指標檢驗的要求。 

4.3.3 散裝食品或現場制作食品 

根據不同食品的種類和狀態及相應檢驗方法中規定的檢驗單位，用無菌采樣器現場采集5倍或以上 檢驗單位的樣品，放入無菌采樣容器內, 采樣總量應滿足微生物指標檢驗的要求。 

4.3.4 食源性疾病及食品安全事件的食品樣品 

采樣量應滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗要求。 

4.4 采集樣品的標記 

應對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，采樣人應清晰填寫采樣單（包括采樣人、采樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數量、保存條件等信息）。 

4.5 采集樣品的貯存和運輸 

采樣后，應將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實驗室檢驗。運輸時應保持樣品完整。如不能及時運送，應在接近原有貯存溫度條件下貯存。 

5 樣品檢驗 

5.1 樣品處理 

5.1.1 實驗室接到送檢樣品后應認真核對登記, 確保樣品的相關信息完整并符合檢驗要求。 

5.1.2 實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態，防止樣品中目標微生物因客觀條件的干擾而發生變化。 

5.1.3 冷凍食品應在 45 ℃以下不超過 15 min，或 2 ℃～5 ℃不超過 18 h 解凍后進行檢驗。 

5.2 檢驗方法的選擇 

5.2.1 應選擇現行有效的國家標準方法。 

5.2.2 食品微生物檢驗方法標準中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定性檢驗方法時，應以常規培養方法為基準方法。 

5.2.3 食品微生物檢驗方法標準中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定量檢驗方法時，應以平板計數法為基準方法。 

6 生物安全與質量控制 

6.1 實驗室生物安全要求 

應符合GB 19489的規定。 

6.2 質量控制 

6.2.1 實驗室應定期對實驗用菌株、培養基、試劑等設置陽性對照、陰性對照和空白對照。 

6.2.2 實驗室應對重要的檢驗設備（特別是自動化檢驗儀器）設置儀器比對。 

6.2.3 實驗室應定期對實驗人員進行技術考核和人員比對。 

7 記錄與報告 

7.1 記錄 

檢驗過程中應即時、準確地記錄觀察到的現象、結果和數據等信息。 

7.2 報告 

實驗室應按照檢驗方法中規定的要求，準確、客觀地報告每一項檢驗結果。 

8 檢驗后樣品的處理 

8.1 檢驗結果報告后，被檢樣品方能處理。檢出致病菌的樣品要經過無害化處理。 

8.2 檢驗結果報告后，剩余樣品或同批樣品不進行微生物項目的復檢。 

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